Жиры имеют особый вкус

Исследователи из Австралии заявляют, что появляется все больше доказательств тому, что жира должны быть классифицированы как отдельное чувство вкуса – наряду с горьким или кислым.

До недавнего времени мы думали, что наши вкусовые рецепторы могут различить только узкий орагнолептический диапазон: сладкое, соленое, кислое и горькое. Впрочем, в сочетании с другими сенсорными рецепторами, такими как восприятие запаха, это не обделяло человека. В то же время жирное было описано как вкус еще во времена Аристотеля, хотя мы всегда ассоциировали жир больше с текстурой, чем со вкусом, в том числе и в продуктах питания.

Три года назад команда в США описал химическую реакцию, проходящую в рецепторах – согласно их заявлениям вкусовые рецепторы могут распознавать молекулы жира. Впрочем, авторы работы отметили, что чувствительность ко вкусу жира варьирует между людьми. До 20% людей, как полагают исследователи, имеют вариант гена CD36, который связан с более низкой производительностью соответствующих рецепторов – это означает, что такие люди менее чувствительны к наличию жира в еде.

В феврале 2015 года исследователи из университета Дикин в Мельбурне смогли определить биохимические факторы, отвечающие за активацию восприятия вкуса жирных кислот различной длины цепей и насыщения (насыщенны, мононенасыщенных или полиненсыщенных).