Кулинарные книги могут вас отравить

Анализ популярных рецептов показал: их авторы не заботятся о безопасности еды.

«Хотя кулинарные книги обычно не рассматривают как источник данных о безопасности продуктов питания, их популярность заставляет воспринимать приводимую в них информацию как инструкцию к действию, — разъяснил один из авторов Бен Чапман (Ben Chapman) цель исследования. — Кулинарные книги рассказывают, как готовить, поэтому нам хотелось понять, приводятся ли там сведения о правильном приготовлении мяса, курятины, морепродуктов и яиц, позволяющем исключить риск подхватить инфекцию».

Чапман и его коллеги проанализировали тексты почти полутора тысяч рецептов из 29 кулинарных книг, входящих в список бестселлеров. Во всех этих рецептах читателям предлагалось иметь дело с сырыми продуктами животного происхождения.

Ученые в первую очередь обращали внимание на то, указывают ли авторы рецептов, до какой внутренней температуры нужно довести блюдо, чтобы избежать опасности отравиться, а если указывают, то насколько эти показатели соответствуют научным данным о безопасности продуктов.

Оказалось, что о температуре приготовления блюда упоминается только в 8% изученных рецептов. При этом ни в одном из них не указываются показатели, которые действительно исключают риск пищевой инфекции.

Мало того, практически все рецепты предлагали пользователям, чтобы понять, готово блюдо или нет, опираться на субъективные ощущения (например, на то, выделяется ли из курицы прозрачный сок при протыкании кожицы вилкой). Ни один из таких индикаторов не является точным показателем готовности блюда, и ориентироваться на них ни в коем случае нельзя, предупреждают исследователи.

Почти в половине рецептов читателям предлагается опираться на время приготовления, но этот ориентир не универсален, считают авторы, так как на длительность приготовления и степень готовности блюда влияет множество факторов — размер исходного продукта, его начальная температура, особенности кухонного оборудования и так далее.

«Все это очень важно, так как приготовление мяса, курицы, морепродуктов или яиц при правильной температуре позволяет убить всех возбудителей пищевой инфекции», — подчеркнула ведущий автор Катрина Ливайн (Katrina Levine).